ACADEMIA HABANOS

L’Univers du Habano

Culture en plein air (Tabaco de sol) pour feuilles de tripe et de sous-cape



Culture en plein air (Tabaco de Sol) pour les feuilles de tripe et de sous-cape

Les feuilles de tripe et de sous-cape subissent un processus beaucoup plus long et complexe que les feuilles de cape. Il compte plusieurs fermentations.

Le séchage à l’air des feuilles de tripe et sous-cape

Les feuilles sont séchées dans les Casas de Tabaco des planteurs. Elles sont ensuite cousues deux par deux, puis placées sur les perches (cujes). De la même manière que pour les capes, à mesure que les feuilles perdent leur humidité, les perches sont hissées dans la partie supérieure de la Casa de Tabaco. La ventilation et la lumière sont régulées en permanence pour permettre les variations naturelles de température et d’humidité. Le processus dure au moins cinquante jours, voire plus pour les feuilles les plus élevées du plant.

Hojas de tripa y capote en la Escogida en el proceso de humectación y oreo.

Feuilles de tripe et de sous-cape dans la phase d’humectation et d’aération au centre d’écotage (Escogida)

La première fermentation des feuilles de tripe et sous-cape

Toujours dans la Casa de Tabaco, les feuilles destinées aux tripes et aux sous-capes subissent une première fermentation. Après le séchage, les feuilles de chaque perche sont liées en gerbes (gavillas) et recouvertes. L’humidité naturelle qu’elles contiennent encore provoque la première fermentation.

Le phénomène de la fermentation est du même type que celui développé dans un jardin par le compost. L’humidité, associée à la compression, engendre de la chaleur. C’est pourquoi une surveillance constante est nécessaire pour éviter que la hausse de température ne dépasse les limites permises.

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Durant l’humectation (moja) dans le centre d’écotage (despalillo), on utilise une eau pure pour humecter les feuilles

La fermentation est essentielle à la qualité du Habano lors de sa dégustation : elle adoucit la saveur des feuilles de tripe, élimine leurs impuretés, et contribue à réduire les taux d’acidité, de goudron et de nicotine.

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Cette première fermentation dure au maximum trente jours. Les feuilles du sommet du plant ont besoin d’une période de fermentation prolongée, car elles sont plus épaisses et plus riches en huile.

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L’étape finale de la fermentation se réalise parfois dans des barriques

La sélection et le classement des feuilles de tripe et sous-cap

Pour cette nouvelle étape, entre en jeu l’Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco qui achète le tabac aux planteurs. C’est elle qui est chargée de l’opération suivante, dans le centre de sélection où sont transportées les feuilles, après la première fermentation.

Pour faciliter leur classement,
les feuilles de tripe et de sous-cape sont humectées et aérées. Elles sont ensuite triées et groupées en quatre classes essentielles de saveurs (tiempos) qui s’assembleront pour constituer le mélange (ligada) de la tripe : Medio tiempo, Ligero, Seco et Volado. Les feuilles de pied du plant, de moindre puissance, donneront le Volado (Fortaleza 1). Les plus grandes et les meilleures d’entre elles seront sélectionnées pour les sous-capes (capotes). Les feuilles du milieu du plant, qui ont plus d’arôme et une puissance moyenne, sont classifiées comme Seco (Fortaleza 2). Les feuilles du sommet du plant, qui sont celles qui ont la plus grande puissance, constitueront le Ligero (Fortaleza 3) et le Medio Tiempo (Fortaleza 4).

Dans le cadre des processus de sélection particulièrement sévères qui caractérisent la fabrication des Habanos, environ la moitié des feuilles seulement sera classée dans les catégories Medio Tiempo, Ligero, Seco, Volado et sous-cape, et finalement utilisée dans l’élaboration des Habanos.

Les deuxième et troisième fermentations des feuilles de tripe et sous-cape

Une fois classées dans les catégories de tiempo ou fortaleza qui seront ensuite utilisées pour les assemblages en manufacture, les feuilles poursuivent leur long processus d’affinage.

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Les écoteuses (despalilladoras) portent au pouce un ergot de métal qui leur permet d’ôter plus facilement la partie inférieure de la nervure centrale de la feuille

Dans le centre d’écotage (despalillo), où elles ont été transportées depuis le centre de sélection, les feuilles de Medio TiempoLigero et Seco subissent une deuxième fermentation en piles (aussi appelée fermentation pré-écotage – pre-despalillo) d’une durée d’environ 15 jours. Quant aux feuilles de Volado et de sous-cape, moins épaisses, elles sont aérées
que lors de cette étape.

Toutes les feuilles de tripe et de sous-cape passent ensuite l’étape de l’humectation (moja), puis de l’écotage (despalillo) et de repassage (planchado). D’une main sûre, les écoteuses (despalilladoras) ôtent la partie inférieure de la nervure centrale. Enfin, les feuilles sont rassemblées et rangées entre deux planches.

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Formation des Pilons ou “Burros” pour donner aux feuilles de tripe et de sous-cape
la fermentation postérieure à l’écotage “despalillo”

Toutes les feuilles subissent alors une nouvelle fermentation. Ce sera la deuxième pour les feuilles de Volado et de sous-cape, et la troisième pour les feuilles de Medio TiempoLigero et Seco. La durée dépend du type de tabac : de 15 jours à 25 jours pour les catégories Volado et sous-cape ; de 45 jours à 60 jours pour la catégorie Seco, et environ 90 jours pour les catégories Medio Tiempo et Ligero. Le tabac est entassé en piles (burros) couvertes d’une toile. Les feuilles subissent alors une fermentation provoquée par l’humidité des feuilles engendrée par l’humectation réalisée avant l’écotage.

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Des thermomètres-épées sont piqués dans les piles de fermentation afin de contrôler la température qui règne en leur centre

La température de la fermentation doit être surveillée en permanence. Si elle monte trop, on morcelle la pile pour rafraîchir les feuilles. Puis on reconstitue la pile, en inversant l’ordre (les feuilles du bas allant en haut et vice-versa). Cette intervention peut se produire à plusieurs reprises lors de cette fermentation.

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Processus d’aération des feuilles de tripe et de sous-cape sur des étagères ajourées (parrilleros), après la dernière fermentation

L’emballage et le vieillissement des feuilles de tripe et sous-cape

Après cette dernière fermentation dans le centre d’écotage, les feuilles cultivées en plein air pour les tripes et les sous-capes sont étalées sur des étagères ajourées (parrilleros) où elles s’aèrent pendant plusieurs jours. Elles sont ensuite emballées et conduites à l’entrepôt, où elles rejoignent les feuilles de cape pour, elles aussi, débuter le long et patient processus du vieillissement.

Les feuilles de plus grande puissance (Ligero et Medio Tiempo) subissent un vieillissement plus long, d’une durée minimale de deux ans. Les feuilles de moindre puissance vieillissent plus rapidement. Comme pour les grands crus, plus la feuille vieillit, meilleure elle devient.

Les feuilles de tripe et de sous-cape sont emballées dans de la toile de jute (paca). Sur chaque paca est apposée une étiquette où figurent toutes les informations concernant les feuilles : classe, année de la récolte, date d’emballage, le tiempo ou fortaleza, ainsi que les noms du centre de sélection (escogida) et du centre d’écotage (despalillo).

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Les pacas de feuilles pour tripe et sous-cape avant leur envoi à l’entrepôt

Ce sont des informations essentielles sur les caractères particuliers de chaque feuille, grâce auxquelles il sera possible de donner à chaque Habano, selon son module et sa marque, ses arômes spécifiques. Elles permettront de définir les mélanges, qui seront ensuite réalisés par le maître assembleur (maestro ligador), dans chacune des manufactures de Cuba.




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