ACADEMIA HABANOS

Il Mondo dell’habano

Foglie coltivate al sole per ripieno e sottofascia



Foglie coltivate al sole per tripa e capote (Tabaco de sol, Tabacco coltivato al sole)

Le foglie per tripa e capote sono sottoposte ad un processo molto più complesso e lungo rispetto alle foglie per la capa, comprese diverse fasi di fermentazione, come viene illustrato sotto.

Stagionatura all’aria delle foglie per tripa e capote

Tutte le foglie per tripa e capote vengono stagionate nei tradizionali Casa de Tabaco degli agricoltori. Come per le foglie di capa, le foglie vengono cucite insieme e appese a dei pali, durante tutto il processo di stagionatura man mano che le foglie perdono umidità, i pali vengono sollevati progressivamente sulla parte superiore della Casa de Tabaco. Ancora una volta l’areazione e la luce sono costantemente regolate per adattarsi alle naturali variazioni di temperatura e di umidità.

Hojas de tripa y capote en la Escogida en el proceso de humectación y oreo.

Foglie per la tripa e il capote all’Escogida prima di una nuova fermentazione.

Questo processo ha una durata di minimo 50 giorni, con periodi più lunghi per le foglie provenienti dai livelli superiori della pianta.

Prima fermentazione delle foglie per tripa e capote

Le foglie per tripa e capote sono sottoposte alla loro prima fermentazione quando sono ancora nel reparto di stagionatura presso l’agricoltore. Le foglie di ciascun palo sono raggruppate in gavillas e poi messe in mucchi e coperte con un panno al fine di ridurre ulteriormente la naturale umidità contenuta nella foglia dopo la sua stagionatura.

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Viene ora utilizzata acqua pura per l’umidificazione o moja al Despalillo.

Il processo di fermentazione è esattamente lo stesso che avviene in un mucchio di stralci di giardino. L’umidità e la compressione si uniscono e generano calore. E’ necessaria una supervisione costante per garantire che non si perda controllo del processo.

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La fermentazione è essenziale per la qualità che si avrà nel fumare quel sigaro. Elimina le impurità delle foglie, rendendo il sapore più morbido e riducendo l’acidità, il catrame e la nicotina.

Per questa prima fermentazione sono necessari un massimo di 30 giorni. Le foglie ottenute dai livelli superiori della pianta necessitano di periodi di tempo più lunghi in quanto sono più spesse e più ricche di oli.

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La fase finale della fermentazione viene talvolta eseguita in barili.

Selezione e classificazione delle foglie per tripa e capote

E’ in questa fase che la Empresa de Acopio y Beneficios del Tabaco acquista le foglie per tripa e capote dagli agricoltori e si assume la responsabilità della fase successiva che si svolge nella Escogida o luogo della cernita, dove le foglie vengono portate dopo la prima fermentazione nel luogo della stagionatura.

Le foglie vengono prima inumidite e aerate per fare in modo che possano essere lavorate più facilmente e siano meno vulnerabili ai danni durante la classificazione. Vengono successivamente smistate e raggruppate nelle quattro categorie fondamentali a seconda del sapore o tiempo che sarà unito nella ligada della tripa per gli Habanos: medio tiempo, ligero, seco e volado. Le foglie volado vengono raccolte dalla parte più bassa della pianta e hanno poca intensità. Vengono anche denominate Fortaleza 1 (Forza 1) e le più grandi e le migliori di esse sono classificate per il capote. Le foglie di seco vengono prese dal centro della pianta e sono rinomate per il loro aroma. Hanno una intensità media (Fortaleza 2). Le foglie di ligero e medio tiempo provengono dalla parte superiore della pianta ed hanno un gusto più intenso (Fortalezas 3 e 4).

Dopo il rigoroso processo di selezione che è essenziale per l’Habano, solo circa la metà di tutte le foglie passa la selezione e può essere classificata come medio tiempo, ligero, seco, volado e capote che saranno infine utilizzate per fare un Habanos.

Seconda e terza fermentazione delle foglie per tripa e capote

A seconda delle classificazioni in tiempos o fortalezas che saranno utilizzate nella preparazione delle ligadas nei laboratori di lavorazione, le foglie continuano il loro lungo processo di affinamento.

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Le Despalilladoras, letteralmente scostolatrici, indossano un coltello di metallo ad anello sui pollici per tagliare le costole centrali.

In un edificio chiamato Despalillo o reparto di scostolatura in cui sono state portate dalla Escogida, le foglie medio tiempoligero e seco vengono sottoposte ad una seconda fermentazione (a volte anche nota come la fermentazione pre-scostolatura) in pilones o mucchi per un periodo di 15 giorni. Le foglie volado e capote, che sono più sottili, vengono in questa fase solo aerate.

Successivamente tutte le foglie per tripa e capote vengono inumidite per prepararle alla fase di scostolatura e pressatura. Le dita sicure delle despalilladoras eliminano la parte inferiore della vena centrale in ogni foglia di tripa e capote. Poi le foglie vengono impilate in piccoli mucchi e pressate tra delle tavolette.

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Accatastare le foglie da ripieno in mucchi conosciuti con il nome di “burros”

Successivamente, tutte le foglie sono sottoposte ad un altra fermentazione. Questa sarà la seconda fermentazione per le foglie volado e capote e la terza per le foglie medio tiempoligero e seco. La quantità di tempo impiegato dipende strettamente dal tipo di tabacco e va da 15 a 25 giorni per volado e capote, da 45 a 60 giorni per seco e circa 90 giorni per medio tiempo e ligero. Per queste fermentazioni il tabacco viene sovrapposto in mucchi noti come burros e coperto da un panno, il processo viene avviato dal contenuto di acqua trattenuta nella foglia dopo l’umidificazione che ha avuto luogo prima della scostolatura.

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Termometri a spada vengono spinti nei mucchi di fermentazione per misurare la temperatura al centro.

Durante la fermentazione la temperatura deve essere accuratamente monitorata. Quando è troppo elevata, i mucchi vengono disfatti e si fa in modo che le foglie si raffreddino ed il mucchio viene ricostruito al contrario (le foglie inferiori in alto e le foglie superiori in basso). Questo può accadere più volte nel corso della fermentazione.

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Aerazione delle foglie di tripa su rastrelliere dopo la fermentazione finale.

Pressatura in balle e stagionatura delle foglie per tripa e capote

Dopo questa ultima fermentazione, le foglie vengono aerate su rastrelliere per alcuni giorni, poi messe in balle e trasferite al magazzino per l’ultimo paziente processo di stagionatura.

Le foglie dal sapore più intenso (ligero e medio tiempo) vengono stagionate più a lungo – per un minimo di due anni; mentre la foglia dal sapore più leggero viene stagionata di meno. Come un buon vino, più la foglia è lasciata a stagionare, migliore sarà.

Le foglie per tripa e capote sono raccolte in balle di canapa denominate pacas. Ogni balla riporta un etichetta con tutte le informazioni sulla foglia che contiene inclusa la dimensione, l’anno del raccolto e la data di confezionamento. Inoltre, le etichette sulle pacas indicano il tiempo o forteleza delle foglie, nonché sia l’escogida e il despalillo dove le foglie per tripa e capote sono state lavorate.

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L’etichetta indica il particolare carattere della foglia, che è la chiave per la ligada di ogni vitola delle marche di Habanos. Queste informazioni consentiranno al Maestro Ligador di creare le ligadas in ogni fabbrica di Cuba.




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