ACADEMIA HABANOS

Мир Habano

Табак, Выращиваемый Под Открытым Небом, Для Начиночных И Связующих Листьев



Табак, Выращиваемый Под Открытым Небом, Для  Начиночных и Связующих Листьев

Листья для начинки и связки по сравнению с покровными проходят более сложный и экстенсивный процесс, включая несколько ферментаций.

Сушка Навоздухе Листьев Для Начинки и Связки

листья для начинки и связки сушатся традиционным способом в крестьянских сараях («casas de tabaco»). Как и в случае сapas, табачные листья сшиваются попарно и нанизываются на жерди, которые, по мере того как лист сохнет, перемещаются все выше и выше в ла каса дэ табако. Опять-таки, необходимо постоянно корректировать вентиляцию и освещение, чтобы обеспечить естественные колебания температуры и влажности. Этот процесс длится минимум 50 дней, дольше – для листьев с верхних ярусов табачного куста.

Hojas de tripa y capote en la Escogida en el proceso de humectación y oreo.

Листя для начинки и связки в цехе сортировки (Escogida) в процессе увлажнения и проветривания.

Первая Ферментация Для Листьев Начинки и Связки

Первую ферментацию листья для начинки и связки претерпевают уже в casa de tabaco del veguero (сарае табаковода). После сушки листья, связанные в пучки — gavillas («гавияс») укладываются в штабеля и накрываются. Естественная влага, остающаяся в табаке все еще, после сушки вызывает первую ферментацию.

procesamiento-8

Увлажнение в отделении «деспалийо», для чего используется чистая вода

Процесс fermentación совершенно такой же, какой идет в садовой компостной яме. Влажность и плотность большой массы листьев в сочетании создают тепло. Требуется постоянно следить за процессом, чтобы он не вышел из нужных параметров.

Ферментация в значительной мере определяет курительные свойства сигары: смягчает вкус начиночных листьев, снижает кислотность, сокращает содержание смолы и никотина.

Первая ферментация занимает максимум 30 дней. Листья, снятые с верхней части растения, требуют более длительной ферментации, потому что они толще и содержат больше эфирных масел.

procesamiento-9

Сортировка и Классификация Листьев для Начинки и Связки

Теперь на сцену вступает «Предприятие по сбору и обработке табака» (Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco), которое покупает табак veguero (табаковода) и проводит следующий этап в цехах сортировки или еscogida, куда листья поступают после первой фермантации в сушильном сараe.

procesamiento-10

Иногда заключительный этап третьей ферментации проходит в бочках

Первым делом листья увлажняют и проветривают – тогда с ними легче работать и меньше риск повреждений. При классификации их сортируют и группируют в зависимости от вкусовой насыщенности или от времени принятых при подготовки различных сочетаний смесей для начинки. Классификация предполагает четыре таких категории: medio tiempo, ligero, seco и volado. Листья volado собираются с нижней части растения и обладают наименьшей крепостью (также имеют название — Fortaleza 1 (крепость первой степени). Самые большие и лучшие из этих листьев отбираются для использования в качестве связующего листа сигары (capote). Листья seco берутся со средней части растения, они ценятся за аромат.Они обладают средней крепостью (Fortaleza 2). Листья ligero и medio tiempo происходят с верхней части растения, они имеют наибольшую насыщенность (Fortaleza 3 и 4).

Строгий отбор является существенной особенностью процесса изготовления Habanos. В ходе сортировки лишь около половины всех листьев удостаиваются быть классифицированными в ту или иную категорию: «Medio tiempo», «Ligero», «Seco», «Volado», «Capote», чтобы в итоге стать частью Habano.

Вторая и Третья Ферментации Листьев для Начинки и Связки

После отбора и классификации по степени крепости или насыщенности, что будет важно при составлении смесей сигар на фабриках, листья продолжают облагораживаться. Из цеха сортировки их отправляют в despalillo (деспалийо) – цех стрипсования. Здесь листья medio tiempo, ligero и seco, составленные в стога — pilones («пилонес»), проходят вторую ферментацию – она длится 15 дней. Более тонкие листья volado и связующие листья (капоте) на этом этапе лишь проветриваются.

Затем все листья для начинки и связки увлажняются для осуществления последующих процедур – стрипсования и разглаживания. Работницы цеха — despalilladoras («Деспалиядорас») — уверенными движениями отрывают нижнюю часть центральной жилки каждого листа для начинки и связки. После этого листья складываются в небольшие стопки и зажимаются между досками.

procesamiento-11

В ходе ферментации в стог вставляется термометр в виде штыка, чтобы измерить температуру в глубине

На очереди – следующая ферментация. Это будет вторая ферментация для volado и связующих листьев и третья – для листьев medio tiempo, ligero и seco. Продолжительность ферментации четко увязывается с видом табака: 15-25 дней для volado и связующих листьев, 45-60 дней для seco и около 90 дней для medio tiempo и ligero. На этом этапе табак составляется в стога, называемые burros, они накрываются тканью, процесс ферментации начинается благодаря влаге, остающейся в листьях после орошения, предшествующего стрипсованию.

В ходе ферментации следует тщательно следить за температурой. Когда она слишком повышается, приходится разбирать стог, чтобы листья остыли, и затем складывать его заново в обратном порядке (листья, которые были наверху, кладутся вниз, и наоборот). В течение ферментации это может повториться несколько раз.

procesamiento-12

Формирование «пилонес» для обеспечения процесса ферментации после стрипсования начиночных и связующих листьев

Posteriormente, todas las hojas experimentan una nueva fermentación. Esta será la segunda fermentación de las hojas de volado capote, y la tercera de las hojas de medio tiempo, ligero seco, la cual tiene una duración estrictamente dependiente del tipo de tabaco, siendo de 15 a 25 días para el volado capote, de 45 a 60 días para el seco, y alrededor de 90 días para el medio tiempo ligero. Para estas fermentaciones el tabaco se coloca en pilones o burros cubiertos con tela, sufriendo un proceso de fermentación, desencadenado por la humedad que contiene la hoja gracias a la humectación previa al despalillo.

Упаковка и Выдерживание Листьев для Начинки и Связки

После заключительной ферментации листья для начинки и связки, несколько дней проветриваются на помостах — parilleros («париерос»). Потом они пакуются и перевозятся на склад, где присоединяются к покровным листьям, чтобы пройти процесс терпеливого выдерживания.

procesamiento-13

Проветривание листьев для начинки и связки на помостах — parilleros — после последней ферментации в «Деспалийо»

Листья, обладающие наибольшей крепостью (ligero и medio tiempo), выдерживаются дольше всего – минимум два года. Листья, обладающие меньшей крепостью, — меньше. Так же, как это происходит с хорошим вином, чем больше времени дают листу для старения, тем лучше будет его качество.

procesamiento-14

Тюки (pacas) с листьями для начинки и связки перед отправкой на склад

Листья для начинки и связки пакуются в pacas (тюки). На каждом тюке имеется этикетка с информацией о содержимом: размер листьев, год сбора урожая и дата упаковки. На этикетке указывается тип вкусовой насыщенности (tiempo или крепости) табака, а также на каких именно предприятиях (Escogidas и Despalillo) были обработаны листья.

Эта информация позволяет изготовителю табачной смеси – «лигадору» (ligador) –на любой кубинской фабрике знать особенности происхождения и обработки листа.




Содержимое доступно на следующих языках: